Вино

Если вы думаете получить рецепт, то здесь этого нет, потому что рецептов для вина не бывает, но я постараюсь рассказать Вам, как сделать вино, что оно из себя представляет, что бы у Вас получилось не то что бьёт по голове, а то, что радует душу.

Почти все у кого есть виноград, и даже те, у кого его нет, делали или делают вино. Хотя вином данную продукцию назвать порой трудно. Некоторые просят дать рецепт, что в корне неправильно. Любое вино - это - технология. Давайте для начала разберёмся что называть вином. Вино - это напиток который образуется в результате сбраживания сусла (сока) плодов и ягод дрожжами. в результате чего сахара содержащиеся в сусле(глюкоза и фруктоза) преобразуются в этиловый спирт, при выделении углекислого газа. и соответственно тепла. Всё остальное - это наливки, настойки и т. д.

Итак для вина нам понадобятся ягоды. Они должны быть спелыми, и желательно не должно быть гнилых ягод. Собираются ягоды в сухую погоду, и мыть их не нужно. Любая пыль осядет в вине и с осадком будет удалена. Затем ягоды отделяются от гребней( у нас в Беларуси это очень желательно, так как гребни у нас не вызревают. и вино может получится очень терпким) Затем ягоды давятся, можно перемять руками, можно каким то другим способом, но не на соковыжималке, что бы не разбить косточки. Теперь это называется - мезга. ( к сожалению, зачастую сырьём для нашего Белорусского вина служат или ягоды паречки. смородины, или того что у нас называют Изабеллой, то есть - Альфа. Но из этого "винограда " можно приготовить только вино "плодового типа", т. е. с добавлением воды, что бы понизить кислотность, и сахара(сахарозы.).В виноградном соке перерабатывается глюкоза, в плодах и ягодах фруктоза. И только в бражке - сахароза. А мы ведь не хотим получить бражку. Поэтому лучше приготовить "инвертный сахар". Сделать это не сложно. Мы берём обычный сахар, растворяем его в горячей воде, (2 литра на 1 кг сахара) добавляем туда лимонный сок, и нагреваем до 80 градусов. При этом происходит кислотный гидролиз сахарозы и образуются глюкоза и фруктоза, так называемый инвертный сахар. Он, кстати, слаще сахарозы. Вот он то и добавляется в мезгу). Многие знают, что дрожжи которые нужны для вина "живут"на кожице ягод. Называются они "дикие дрожжи".Но не многие знают, что на шкурках ягод живут разные виды (расы) дрожжей. И когда начинаем сбраживать свой сок, то в нём начинается "война" на выживание. Многие дрожжи погибают уже при нескольких градусах спирта в сусле, но при этом они уже "съедают"часть сахаров, и "хорошим" дрожжам, которые делают вкусное вино уже остаётся меньше жизненного пространства. Поэтому желательно сразу же запустить в мезгу "хорошие" дрожжи. Если у Вас нет под рукой ЧДК (чистой культуры дрожжей, или как говорят "винных дрожжей) то лучше всего приготовить закваску. Для этого возьмём 100 грамм размятых немытых ягод, добавим туда 100грамм сиропа( инвертного сахара) и 10 грамм медицинского спирта(ни в коем случае не водки, та ещё гадость, с ней ничего не выйдет),спирт убьёт большую часть ненужных нам дрожжей, оставив только те, которые нам нужны),сливаем приготовленную смесь в тёмную ПЭТ бутылку (чаще всего из под пива, поэтому заранее её хорошо промойте),затем сдавливаем её, что бы оставить там как можно меньше воздуха, закручиваем крышечку и в тёмное, не очень жаркое место(только не на солнце, как многие зачастую делают),температура должна быть в районе 15-20 градусов. Где то через недельку должно начаться активное брожение. Закваска готова. Как Вы уже наверное догадались, закваску нужно готовить заранее. Теперь берём мезгу и выливаем ( примерно на две третьих ) её в бродильную ёмкость.(Можно вино сделать и без мезги, отжав из него сок, такое вино, даже приготовленное из тёмноокрашенных сортов называется сделанным по "белому способу".Потому что так в большинстве случаев делают белое вино. А сделанное с мезгой, в том числе и из белых сортов называют сделанным по "красному способу".В вине по "красному" во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке).

В качестве бродильной ёмкости нельзя использовать оцинкованные ёмкости, так же не подходят аллюминевые. Вполне можно использовать ёмкости из нержавейки, стекла, дерева, или пластиковые бочки предназначенные для пищевых продуктов. Затем добавляем в неё нашу закваску (крышка закрывается неплотно, проще даже просто накрыть тканью ). Где - то через сутки должно начаться брожение. Ни в коем случае не ставьте бродильную ёмкость на солнце. Оптимальная температура в помещении должна быть 18-23 градуса. Когда начнётся брожение, в верхней части сусла (так теперь называется наш бродящий сок ) начнёт подниматься "шапка " из мезги. Её нужно 2-4 раза в день перемешивать, что бы вместо вина не получить уксус. Через 2-5 дней после начала активного брожения сусло снимается с мезги ( то есть процеживается через друшлак. или через марлю). Теперь процеженное сусло заливаем в бутли, на 3/4 объёма и ставим под водяной затвор ( существуют специальные крышки, но можно из обычной пробки, сделав в ней отверстие, вывести трубку в бутылку с водой). Начинается вторя стадия - тихое брожение. Температура в помещении должна сохраняться как и в начале, 18 - 23 градуса. этот этап брожения может длиться несколько недель. Когда перестанет выделяться углекислый газ, (то есть перестанут появляться пузырьки из трубки, опущенной в бутылку с водой, или когда вода немного поднимется в трубку ), Вино нужно первый раз перелить. Аккуратно, что бы не поднять муть со дна бутли, трубочкой сливаем молодое вино. Переливаем его в чистые бутли (хотя такое вино считается молодым, но пить его можно, во Франции даже есть праздник молодого вина - божоле), которые наполняем как можно полнее, что бы был наименьший контакт вина с воздухом. Когда начнутся первые морозы. вино можно "выморозить".Для этого вино выставляют на небольшой мороз, от -5 до - 10 градусов примерно на сутки, двое. При этом процессе в вине интенсивно выпадает винный камень. Вино так же быстрее осветляется. Не желательно допускать замерзание вина в лёд, потому как при таяньи этого льда, вино приобретает водянистый привкус. Если у Вас это всё-же случилось, слейте вино без льда, оно станет более сладким и насыщенным, но специально это делать не стоит, так как вино может замёрзнуть " в кашу". При дальнейшем хранении, вино можно раз в два месяца снимать с осадка. Не желательно вино бутилировать до весны, так как весной часто активизируется яблочно - молочное брожение, при котором разрушается яблочная кислота, и вино приобретает более благородный вкус. К лету вино обычно уже готово, и его можно разливать по бутылкам и укупоривать. Ну вот примерно где - то так. Есть ещё масса ньюансов, но это уже в большинстве случаев даётся с опытом. Удачного Вам вина.