Секреты домашнего виноделия (выпуск 20)

 

Увы, от мудрости нет в нашей жизни прока,

И только круглые глупцы любимцы рока.

Чтоб ласковей ко мне был рок, подай сюда

Кувшин мутящего наш ум хмельного сока.

Омар Хайям

Приветствую вас, уважаемые подписчики!

Сегодня в выпуске:

Немного истории - история создания мадеры

Технология приготовления - виноделам на заметку

Копилка рецептов - вино из абрикосов

Немного истории

Когда по земле бродил юный питекантроп, виноградной лозе было уже около 20 миллионов лет. Римляне называли лозу «винтом», французы «буравом», венгры «плетью». Авиценна считал, что она нолурастение-полуживотное: уж очень осмысленно хватается усик за опору.

Но в виноделии, вопреки пословице, ягодки вначале, а плоды потом, ибо ягода это еще дар природы, а вино это уже искусство, творчество и мастерство человека. Издревле зародилось это искусство и веками совершенствовалось оно.

Любопытна история создания мадеры. На острове Мадейра издавна приготовляли вино, но никто не знал, что секрет его в длительном созревании в особых условиях. Однажды большая партия вина была отправлена в Индию, но товар по какой-то причине не был принят заказчиком и был отправлен обратно, вокруг Африки, домой. По возвращении его оказалось, что вино стало значительно лучше, чем было! Виноделы ломали голову: что повлияло на качество вина? Может быть качка? Но «качание» бочек не дало результатов. Задумались: ведь корабль дважды пересекал экватор. Значит тепло! Создали искусственный обогрев, — огромные каменные термостаты. И действительно, длительное созревание и продолжительная выдержка вина при повышенной температуре дали отличный результат — получился своеобразный крепкий малосахаристый напиток с хорошо развитым букетом мадерных тонов.

В России первые опыты по получению вина типа мадеры были проведены в «Магараче» — Всесоюзном научно-исследовательском институте виноделия и виноградарства. Интересно, что русские виноделы впервые заметили, что температурные колебания, возникающие в результате ночного охлаждения и в ненастные дни, ускоряют процесс мадеризации вина.

Технология приготовления

Прежде чем перейти к описанию приготовления различных вин из отдельных плодов и ягод, обращаем внимание на следующее: только хорошо усвоив общую технологию изготовления вина, изложенную ранее, можно понять дальнейшие описания и приготовить хорошее вино.

Фруктовые вина наилучшего качества получаются из смеси различных плодов и ягод, в которых недостаток какого-то вещества в одном фрукте компенсируется избытком того же вещества в другом, сильный аромат разбавляется и становится меньшим и т. п.

Не из всех фруктов получаются одинаково хорошие сорта вина. Одни фрукты мало ароматичны, безвкусны, водянисты и дают лишь хорошее столовое вино, другие, наоборот, из-за сильной ароматичности более пригодны для изготовления вин сладких, а столовые из них получаются приторными по вкусу.

Нужно иметь в виду, что вина крепкие, десертные и ликерные легче и проще приготовить начинающему виноделу на простом оборудовании в простых условиях виноделия, так как такие вина прочнее, труднее заболевают и легче выносят грубое, небрежное или неумелое обращение с собой, чем вина легкие и сухие.

Нужно не забывать, что при приготовлении крепких и сладких вин указанное количество сахара следует вносить не сразу, а в 4-6 приемов в зависимости от рода вина, для того, чтобы получить вино желаемой крепости.

При приготовлении фруктового вина необходимо соблюдать тщательную чистоту всех орудий, посуды и рук самого винодела; не использовать гнилые, испорченные и закисшие фрукты; всю работу вести с наибольшей аккуратностью и усердно следить и заботиться о том, чтобы температура помещения и сусла соответствовала тем условиям, которые необходимы.

Копилка рецептов

Вино из абрикосов получается большей частью довольно вкусное, хотя малоароматное, вялое, но достаточно прочное благодаря значительной кислотности этих плодов (1,9%), небольшой сахаристости (до 10%).

Кроме того, вино из абрикосов очень часто приобретает запах и вкус горького миндаля, очень неприятный, в особенности, если вино приходится пить не холодным, а теплым. Этот запах значительно сильнее, если в мезгу попали раздробленные косточки абрикосов.

Более кислое и прочное вино дают дикие абрикосы - жердель и т. п. очень мелкие и довольно душистые; менее кислое, но более пряное вино получается из сортов культурных.

Из абрикосов лучше приготовлять вина крепкие столовые, крепкие и сладкие. Последние, хотя и мало ароматичны, имеют своеобразный приятный привкус. Легкие столовые вина из абрикосов по качеству будут хуже. Домашний напиток из абрикосов никогда не изготовляется, ибо очень непрочен.

Среди особенностей приготовления вин из абрикосов нужно отметить следующие:

1) перед измельчением плоды нужно не мыть, а лишь обтереть чистой тряпкой от пыли и затем обязательно удалить косточки;

2) из измельченной раздавливанием мезги следует извлечь сок возможно скорее, не оставляя ее долго стоять на воздухе.

Выжимки заливают теплой водой и дают постоять 10-12 часов; за это время надо несколько раз помешать их. Затем производят вторичное прессование, соединив водную фракцию с соком первого отжима. Особенно это относится к диким абрикосам с повышенной кислотностью (до 1,8%).

Во время брожения рекомендуется прибавить к суслу горсть раздробленных абрикосовых косточек, что способствует лучшему вкусу напитка.

Рецепты приготовления сусла для вина из абрикосов садовых сортов (кислотность сока 1,0%, сахар 10%)

 



  • На главную
    © 2014 Вино