Что такое вино и как его делают

 

Что такое вино. Каким образом его изготавливают? Как тонкости производства влияют на вкусовые характеристики и качество напитка? Об этом пойдет речь в данной статье.

В двух словах вино представляет собой продукт брожения специально подготовленного виноградного сока (или как его называют виноделы сусла или муста). В процессе брожения дрожжевые культуры расщепляют содержащийся в сусле сахар, в результате чего образуются алкоголь, тепло и углекислый газ. Под воздействием образовавшегося алкоголя дрожжи погибают и брожение останавливается, а получившийся в результате напиток уже можно считать вином.

Тем не менее, несмотря на кажущуюся простоту, труд винодела включает множество различных нюансов, от которых во многом и зависят многие особенности вкуса и аромата. По сути будущее вино начинает создаваться еще в момент, когда виноград находится на лозе. Но несмотря на то, что на характеристики вина влияют такие факторы как сорт, качество и место выращивания винограда, у винодела остается достаточно широкое пространство для творчества. Он может усилить или подавить желаемые оттенки аромата, сделать вино насыщенным или легким, ускорить или же наоборот приостановить его дальнейшее развитие.

Качество винограда – залог хорошего вина.

До момента сбора винограда помимо ухода за лозой и гроздьями одной из основных задач винодела является контроль урожайности. Каждый сорт и регион имеют свои оптимальные показатели, которые во многих винодльческих регионах закреплены законодательно. Дело в том, что высокая урожайность негативно сказывается на качестве ягод, снижая содержание полезных веществ в них делая вино водянистым и довольно посредственным по своим ароматическим и вкусовым характеристикам.

Не менее важным является решение винодела о времени сбора винограда. от которого в дальнейшем зависят такие ключевые для качества вина параметры как уровень сахара, кислотность и общее состояние ягод.

Сбор винограда может производится как вручную, так и специальными машинами, которые стряхивают ягоды с гроздей. Однако именно при ручном сборе виноград срезают целыми гроздьями, что является гарантией того, что ягоды не будут повреждены, не окислятся и не испортятся, и, тем самым, не передадут вину неприятных вкусовых оттенков. По этой же причине транспортировка собранного винограда в идеале осуществляется в первые часы после сбора с использованием небольших, скрепляемых друг с другом ящиков, позволяющих сохранить грозди целыми и невредимыми.

Производство сусла.

Прибывший на винодельню виноград сортируют, отбирая поврежденные ягоды. Для этих целей используют специальные движущиеся сортировочные столы. Затем ягоды давят, для того, чтобы получить виноградный сок, который как мы уже говорили выше, называется сулсом. Процесс давки должен проходить очень аккуратно, чтобы не разбить косточки и не переусердствовать с отжимом виноградных шкурок (мезги), иначе вино получится чрезмерно терпким и агрессивным из-за переизбытка танинов.

Ранее, когда вино еще не производили в промышленных масштабах, виноград давили ногами. С годами, появлялись прессы для давки винограда, позволяющие извлекать сок из ягод как можно более деликатно, не разбивая косточек и не высвобождая излишней терпкости из кожицы. Большинство современных виноделен оборудованы пневматическими прессами, которые используют надувную резиновую емкость, давящую ягоды внутри горизонтального цилиндра. Давка ногами сохранилась лишь в небольшом количестве совсем традиционных производств, выпускающих ограниченные тиражи вин.

Подготовка ягод для давки зависит от типа и стиля вина, который хочет получить винодел.

При изготовлении белого вина ягоды отделяются от гребней и давятся. Прессом отделяют кожицу от сока. На этой стадии сусло для белого вина может быть очищено т всех твердых фрагментов и взвешенных частиц, что в будущем позволит получить более легкое вино.

Виноград для красного вина тоже как правило отделяют от гребней, хотя небольшое их количество иногда преднамеренно добавляют, чтобы повысить уровень танинов. В отличии от белого вина при производстве красного получившийся после давки сок идет на ферментацию вместе с кожицами. Некоторые виноделы традиционалисты (особенно это распространено в Бургундии) ферментируют целые гроздья Это допустимо только в том случае, если гребни созревают одновременно с ягодами, иначе вино получается непозволительно агрессивным и вяжущим.

Ферментация. Дрожжи

Термином ферментация (первичная или алкогольная ферментация) в виноделии называют процесс преобразования сахара, содержащегося в сусле в алкоголь. Ключевую роль в этом процессе играют дрожжевые культуры.

Винодел может использовать для ферментации как естественные дрожжи, присутствующие в атмосфере и на кожице винограда, так и искусственно культивированные колонии дрожжей, добавляемые в сусло в виде закваски. Второй вариант – более надежный, кроме того, существуют дрожжи, усиливающие какой либо из оттенков аромата, либо имеющие нейтральный эффект на букет вина. Традиционалисты, однако, предпочитают отдать все на откуп естественным дрожжам, веря в то, что их поведение, хоть и менее предсказуемое, придает вину более интересные, сложные и комплексные, а иногда и неожиданные оттенки в аромате. Колониям естественных винных дрожжей требуются годы для того, чтобы выстроить популяцию. Поэтому иногда их также причисляют к уникальным особенностям терруара.

Особенности ферментации

Ферментация, при которой сусло превращается в вино, ранее представлялась чуть ли не сакральным действом. Однако современное виноделие получило возможность управлять и этим процессом.

Одним из самых значительных достижений 20-го века в виноделии является контроль температуры ферментации. Вина, ферментируемые при более низких температурах сохраняют первичные фруктовые ароматы, свежесть и сортовой характер. Температура в 12-20 градусов является оптимальной для ферментации белых вин. А ферментация в нижнем конце этого диапазона будет способствовать образованию ароматов тропических фруктов, так как образующиеся в данном случае эфиры соответствуют химическим соединениям, содержащимся именно в тропических фруктах. Красные вина ферментируются при более высоких температурах – между 25 и 30 градусами. Такие условия необходимы для того, чтобы извлечь из мезги (кожици и гребней) цвет и танины.

Различные методы ферментации также имеют огромное влияние на последующий стиль вина. Ограничение доступа кислорода при ферментации белых вин позволяет сохранить как можно больше свежих фруктовых ароматов, в то время как ферментация с доступом кислорода позволяет получить вторичные, более сложные ароматы, преобладающие над фруктовыми. Рислинг, совиньон блан и другие естественно ароматные сорта как правило винифицируют без воздействия кислорода, в то время как, например, более нейтральные по сортовым характеристикам шардоне, включая белые бургундские вина, подвергают кислородной ферментации.

В процессе ферментации сусла для красного вина мезга собирается на поверхности, образуя шапку, которую регулярно перемешивают для поддержания постоянного контакта с суслом. Это делается для того, чтобы, во-первых, извлечь из мезги достаточное количество танинов и цвета, а во-вторых, предотвратить развитие на шапке микробов, которые могут придать вину затхлые и несвежие тона, а в худшем случае и погубить будущее вино, не дав ему родиться.

Как рождается розовое и сладкое вино.

Розовое вино (розе) делают, ферментируя сок красных сортов винограда вместе с кожицей, которую извлекают в момент, когда достигнута нужная концентрация цвета. Возможно также смешивания красного и белого вина, однако этот метод законодательно запрещен в Европе для производства тихих вин.

Сладкое вино получается в результате принудительной остановки ферментации при желаемых уровнях алкоголя и остаточного сахара. Это делается либо добавлением серы, убивающей дрожжи, либо в центрифуге, либо добавлением спирта (креплением). Если в мезге слишком большое содержание сахара, ферментация может остановиться сама по себе прежде чем весь сахар переработается в алкоголь. Повышенного содержания сахара можно добиться естественным (ботритизирование) или искусственным заизюмливанием винограда, которое достигается подсушиванием либо поздним сбором урожая.

Шаптализация, обогащение и асидификация.

При недостаточной сахаристости (например в холодный год) до или во время ферментации некоторое количество сахара может быть принудительно добавлено в сусло. Этот процесс известен как шаптализация. Помимо этого способа повышение уровня сахара в сусле производится добавлением в него концентрированного виноградного сока (обогащение). В основных винодельческих странах и регионах существуют жесткие законодательные ограничения касательно того, возможно ли и до какого уровня поднимать содержание алкоголя в вине, используя шаптализацию или обогащение сусла.

Асидификация — повышение уровня кислотности – процедура, обратная шаптализации и обогащению. Добавление кислоты компенсирует недостаток ее естественного уровня в сусле, что характерно для винограда, выращенного в очень теплом климате. Для асидификации используют винную кислоту, хотя для совсем дешевых вин. может использоваться яблочная или лимонная.

Мацерация.

В большинстве случаев после окончания ферментации красные вина оставляют на мацерацию (настаивание на мезге). Это делают для того, чтобы получить из мезги более насыщенный цвет, танины и другие фенольные соединения, необходимые для красного вина. Для создания легких фруктовых вин с низким содержанием танинов (например Божоле) используют карбоновую мацерацию, которая осуществляется до ферментации. Белые вина до ферментации также могут быть подвержены контакту с мезгой для того чтобы извлечь ароматы, присутсвующие в кожице.

Малолактическая (молочнокислая) ферментация.

Малолактическая (вторичная) бактериальная ферментация преобразует агрессивную на вкус яблочную кислоту, содержащуюся в вине в более мягкую молочную. Данная процедура применяется практически повсеместно в производстве красных вин. В белах винах малолактическая ферментация дает сливочные маслянистые оттенки вкуса, но снижает ощущение свежести и фруктовости.

Выдержка.

По окончании ферментации и сопутствующих ей описанных выше процедур большинство вин продолжает свое созревание в специальных емкостях. В зависимости от стиля вино какое-то время может выдерживаться на дрожжевом осадке, оставшемся по окончании ферментации. При этом осадок может периодически перемешиваться (процедура, известная как баттонаж). Снятие вина с осадка проводится его переливанием в другую емкость.

Емкости для выдержки могут быть изготовлены из различных материалов: нержавеющей стали, бетона, стекловолокна, дерева. Выдержка в дереве (как правило в дубе) имеет ряд отличий от всех предыдущих вариантов. Во первых, через микропоры в дубе идет газообмен содержимого бочки с окружающей средой, в процессе которого происходит взаимодействие вина с кислородом. Это снижает агрессивность и резкость напитка, но в то же время несколько нейтрализует первичные фруктовые ароматы. Старые дубовые бочки, которые не придают вину собственного аромата используются как раз для этого.

Новые дубовые бочки также придают особые, по большей части ванильные, нюансы вину. Эти оттенки особенно удачно сочетаются с естественными характеристиками некоторых сортов винограда, в особенности каберне совиньон и шардоне. Поэтому вина этих сортов как правило выдерживают в небольших дубовых бочках, в которых дуб наиболее активно взаимодействует с вином. Французский дуб как правило придает вину менее резкие тона, чем американский. Если винодел переусердствует с дубом, древесные и ванильные нюансы будут доминировать во вкусе и аромате, подавляя сортовые характеристики и делая вина похожими друг на друга.

В процессе изготовления бочки для придания им формы обжигают на огне. Сильнообожженные бочки придают вину больше пряных, жареных и кофейных, но в то же время меньше собственно дубовых оттенков, так как обжиг создает защитную пленку между вином и дубовыми танинами. Из бочек со средней обжаркой получают вино более танинное и ванильное, из слабообожженных – еще более танинные вина.

Выдержка вина может длится до нескольких лет, после чего формируют окончательный бленд из различных емкостей для розлива вина в бутылки. Перед этим вино может быть дополнительно отфильтровано или стабилизировано для того, чтобы убрать или сгладить остающиеся недостатки.

Бутилированное вино может как сразу поступить в продажу, так и быть отправлено на дополнительное созревание на срок до нескольких лет.

Производство игристых вин.

Процесс изготовления игристого вина несколько иной. Подробнее о производстве игристых вин можно прочитать на VinoTag в наших прошлых обзорах (см. «Игристые вина. Часть 1: Итальянский метод » и «Игристые вина. Часть 2: Классический метод «).

Ключевые термины:

Производство вина из винограда. Все про виноделие, бочки и изготовление.

 



  • На главную
    © 2014 Вино